吉利丁是从英文Gelatine音译过来的，又叫鱼胶或明胶。它是由动物的皮、骨头等提炼出来的一种胶质，吉利丁和鱼胶是一个东西，吉利丁不是素食品。

吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。

琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。

区别：

凝固点不同：

正常口感的前提下，琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。所以，制作慕斯类甜点，只能用吉利丁/鱼胶，不能用琼脂。

口感不同：吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，而琼脂则口感更硬，更“面”一些。